MUFLON NO LIMITS – DUBOVÝ MUFLON 13° KEG 15L

Pár zajímavostí o zrání piva v klasických dřevěných sudech:

• Dřevěné sudy se používali pro výrobu piva, vína a destilátů, protože byli ve své době dostupné (levné). Později se přešlo na jiné vhodnější materiály. Nyní je nerozšířenější nerezová ocel, která umožňuje vyrábět nádoby skutečně impozantních rozměrů, se všemi potřebnými vlastnostmi (plná sanitovatelnost = hygiena, odolnost k tepelnému namáhání, možnost pracovat za zvýšeného tlaku).
• Sudem se dříve označovali, jak malé sudy určené pro dopravu piva, tak sudy velké určené pro jeho výrobu.
  • Označení sud pro transportní obal se zachovalo dodnes. Často se setkáte se synonymem převzatým z angličtiny „keg“ které se bůhvíproč česky píše „KEG,“ takže to svádí k domněnce, že se jedná o zkratku.  Nejedná, keg anglicky znamená sud, soudek, dříve vyrobený ze dřeva dnes převážně z nerezové oceli.
  • Velké dřevěné sudy se dnes již téměř nepoužívají (viz dále). Místo nich se v pivovarech používají velkoobjemové nerezové nádoby tzv. tanky.
  • Aby se ve všech těch sudech sládci dříve vyznali měl každý sud specifické označení:
    • Velké sudy 150 – 300 hl určené pro výrobu piva umístěné na kantýřích („soklech“) na podlaze (německy Boden) označovali čeští sládci jako boďňáky
    • Menší sudy 75 – 150 hl určené pro výrobu piva sedlané ve druhé řadě na bodňácích se nazývali satlíky (německy Sattel znamená sedlo)
    • Větší přepravní sudu o objemu 100 – 200 litrů se nazývali sudy
    • Menší přepravní sudy o objemu 50 – 100 litrů se nazývali podle objemu „půlky“ (myšleno polovina hektolitru), nebo hekťáky (myšleno celý hektolitr)
  • Pro potřeby tohoto článku, který popisuje Wood ageing, sudem rozumíme dřevěný (nejčastěji dubový) sud 50 – 200 litrů, který byl primárně využit pro výrobu destilátů. A který sládci následně využijí pro zrání piva, s cílem obohacení jeho chutě vylouhováním aromatických látek ze dřeva sudu a stop po předchozím destilátu.
  • V metodě Wood ageing se nejedná o imitaci výroby piva „po staru“, protože sudy od destilátů se pro výrobu piva v minulosti nepoužívali.
• Dřevěné pivní sudy (malé i velké) jsou jiné – těžší než sudy na víno, nebo destiláty. Je to proto, že byli vyráběny ze silných kusů dřeva (tzv. dužin). To proto aby nepraskly a vydržely přetlak, při kterém pivo zraje. Díky přetlaku vzniklém kvašením, se pivo nasytí bublinkami oxidu uhličitého a získá tzv. říz a hustou pěnu. Přetlak v sudu také brání vniknutí bakterií, které mohou pivo zkazit.  Víno a destiláty zrají bez přetlaku. Tichá vína a kořalka bublinky nemají, kořalka se nezkazí. Proto jsou sudy na víno a kořalku lehčí, zhotovené ze slabších dužin.
• Dřevěné sudy se v pivovarnictví již běžně nepoužívají kvůli několika důvodům:
  • Hygiena a údržba: Dřevěné sudy jsou obtížné na údržbu a čištění. Dřevo je porézní a může snadno absorbovat nečistoty a mikroorganismy, což může vést k nežádoucím kontaminacím piva.
  • Náklady a efektivita: Nerezové sudy jsou levnější, snadněji se čistí a mají delší životnost. Pro levné ležáky a nízkostupňová piva, zrající 1 – 3 měsíce použití dřevěného sudu nemá významný chuťový benefit Lidská práce vyžadující zručnost a pečlivost je dnes k nezaplacení, tudíž výroba a údržba dřevěných sudů je drahá. Do levného piva na rozdíl od drahých kořalek nelze tento náklad „schovat“. Navíc ze dřeva vyrobit CKT o objemu stovek až tisíců hektolitrů prostě nelze.
• Výjimkou potvrzující pravidlo je výroba spontánně kvašených piv, kde je naopak přítomnost bakterií vítána. Dále se dřevěné sudy také používají pro výrobu silných piv, jako jsou stouty, barely vine a jiné styly, které mají vyšší obsah alkoholu, který je přirozenou ochranou před bakteriemi a také pomáhá vylouhovat třísloviny z povrchu sudu, které chuť těchto piv obohatí, zejména pokud se použijí sudy po předchozí výrobě lihovin, jejichž chuť se do piva následně obtiskne. Tato piva se jsou pochopitelně dražší, aby se pivovarům zaplatili veškeré náklady spojené s klasickou výrobou.

• Na druhé straně, dřevěné sudy jsou stále populární při výrobě alkoholu, jako je whisky, brandy nebo rum, z několika důvodů:
  • Zrání a chuť: Dřevo dodává alkoholu specifické chutě a vůně, které jsou vysoce ceněné. Proces zrání v dřevěných sudech umožňuje oxidaci a interakci alkoholu s dřevem, což přispívá k jemnosti a komplexnosti výsledného nápoje.
  • Tradice a prestiž: Použití dřevěných sudů je tradiční metodou, která je spojena s vysokou kvalitou a prestiží. Mnoho výrobců alkoholu se drží této tradice, aby zachovali autenticitu a charakter svých produktů.
  • Regulace a standardy: Některé druhy alkoholu, jako například whisky, mají přísné regulace, které vyžadují zrání v dřevěných sudech po určitou dobu, aby mohly být označeny jako whisky.
  • Právě tyto benefity vedou dnešní sládky k využití dřevěných sudů pro výrobu piva ovšem se všemi dříve uvedenými riziky.

• Existují různé pojmy související se zráním piva na dřevě:
  • Wood aged: nejvíce obecný pojem, který se používá pro zrání piva přímo v sudech, ale i pro piva zrající na levnějších a mnohdy bezpečnějších alternativách sudu. Wood aged je zkrátka všeobjímajcí pojem pro pivo, které v dřevěném sudu, nebo na dřevěných chipsech, kostičkách, hoblinách atd. Nezáleží na tom, zda bylo či nebylo dřevo předtím v kontaktu s jiným alkoholem.
  • Oak aged: specificky definuje, že dřevo pochází z dubu. Význam je stejný jako u předchozího pojmu.
  • Barrel aged: Tento pojem je správně vyhrazen pro piva zrající ve skutečných sudech. Pro tuto metodu lze použít sudy po jiném alkoholu např. “Rum barrel aged” označuje pivo zrající v sudu po rumu. Nebo lze použít sudy nové, použité maximálně 3 x tzv. Barrique. Nové barikové sudy nejsou vyčerpané a extrakce látek je u nich nejsilnější. Piva zrající na dřevěných chipsech, nebo kostkách by neměla být takto označována. Ale…..
  • Wood flavoured, popř. Oak flavoured: jsou piva, která se do kontaktu se dřevem nikdy nedostala. Původcem jejich dřevité chutí jsou aromata, která mohou být i přírodní různé vývary ze dřeva, ale také uměle připravené.

• Staří sládci vzpomínají, že nejlepší piva z dřevěných pivních sudů byla ta z 2 – 3. várky po nasmolení sudů
  • Piva z první várky byla cítit smolou
  • Piva z druhé a třetí várky byla bez zápachu smoly a byla ještě vyrobená v čistých sudech s kompaktní vrstvou omyvatelné smoly
  • Piva od čtvrté várky byla většinou „havarovaná“, protože smola se kartáči již odstranila, bakterie kazící pivo se na hrubém povrchu dřeva snadno zachytili, a naopak dostat je z hloubky všech pórů nebylo v lidských silách
  • Piva z dřevěných sudů byla méně nasycená než dnešní piva; mělo menší říz. Pro docílení většího řízu by bylo nutné zvýšit hradicí tlak a stávalo, se že dřevěné sudy jej nevydržely a praskly.
• Současní sládci, kteří pivo barikovali v sudech po whisky, nebo rumu zjistili, že:
  • Sudy jsou drahé 😊 a jejich doprava do Česka také….vždyť se veze velký objem prázdného sudu, vzduch zabalený v drahých fošnách.
  • První pivo, které v sudu kvasí získává dřevitou chuť po 1 – 2 měsících
  • Stejně intenzivní chuti dosáhne pivo z druhé várky až po 2 -4 měsících a z třetí várky po téměř 4 – 6. A nebo, taky nikdy, protože za tu dobu většinou zkysne. Takže po 2 až 3 použití jsou drahé sudy dobré již jen pro cirkulárku. Přeci jenom pivo nemá dostatek alkoholu na to, aby z hloubky dřevní hmoty vylouhovalo třísloviny a potřebné chuťové látky. Čím déle pivo v sudu leží bez ochrany tlaku a alkoholu tak tím více je zkažené….
  • Protože sudy po alkoholu, nebo vínu nejsou určeny pro tlakové zrání piva, nedojde k vytvoření řízu vůbec. Absence přetlaku vede k oxidaci, která se projevuje zvětralou chutí piva a ještě zvyšuje riziko infekce. Riziko infekce bakteriemi při dlouhém ležení ve „vyčpělém“ sudu se mění v jistotu infekce. Pivo je následně potřeba umělým způsobem dosytit, aby se dosáhlo požadovaného řízu. Poškození zvětráním, nebo infekcí již dosycením napravit nelze.
  • Pivo se nejprve nechá vykvasit v nerezovám tanku, poté se přelije do dřevěného sudu a v něm leží, dokud nezíská požadovanou dřevitou chuť. Poté se musí přelít zpět do tanku, ve které se nasytí oxidem uhličitým. Každé přelití piva s sebou nese ztráty, část piva zůstane v nádobě a samozřejmě vícenáklady. Takto vyrobená piva se ne vždy „povedou“ vyrobit bez chuťových vad a jsou velmi drahá, tudíž nedostupná pro široké masy. Je zbytečné komentovat, skutečnost že lahvinka piva za 500 kč už tomu, kdy je za tyto peníze koupil prostě chutnat musí……

• S úctou k řemeslu a s láskou k pivu samotnému, jsme se rozhodli pivo netraumatizovat přelíváním z nerezových tanků do dřevěných sudů a zpět. Také nechceme pivo poškozovat zráním bez přetlaku a následně uměle dosycovat. Hlavním důvodem pro barikování „na ruby“ jsou jednoznačně lepší hygienické podmínky pro výrobu piva a mnohem nižší náklady, díky kterým můžeme MUFLON NO LIMITS – DUBOVÝ MUFLON 13° SILNÝ LEŽÁK nabídnout za příznivou cenu široké veřejnosti.
• A proto namísto umístění piva do dřevěného sudu jsme naopak umístili kousky speciálně připraveného dřeva do nerezového tanku.
• Speciálního proto, že dřevěné kostky byly provrtány tak, aby se zvětšil povrch dřeva na maximum. Trojčlenkou jsme spočetli poměr mezi povrchem sudu a mezi objemem piva, tak abychom dosáhli stejného efektu, jako kdyby pivo leželo v dřevěném sudu o známém objemu. Zajímavostí je, že dřevo z jednoho vzrostlého dubu stačí na výrobu 1- 2 sudů. V případě kostek odpovídající povrchu jednoho sudu nám jich stačí opravdu pár – s nadsázkou jedna fošna (přesně ¼ fošny).
• Kostky byli po nařezání a navrtání zality rumem Plantation Jamaica 2007 Clarendon MSP UTS. Štěstí bylo, že jsme kostky nejdřív řezali a vrtali a teprve po odložení nástrojů, jsem začali zalévat, a zalévat…..a truhlárnou se krásně rozvonělo dřevo a vánoce….